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19 真空冷却法の利点

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

 Q 真空冷却法の利点について教えてください。

A 加熱調味食品は,前処理→加熱調味→冷却→包装の各工程を経て製造されます。この場合,加熱調味をした直後の半製品はほとんど無菌状態ですが,その後の各工程で2次汚染を受けて保存性の低い製品となるおそれがあります。特に,冷却を開放状態で送風や放冷方式で行う場合には,空中落下菌による汚染が多くなりがちです。これを避けるために,密閉状態で迅速に冷却するのが真空冷却法です。

最初に,真空冷却法の原理を簡単に述べます。真空槽に加熱調味直後の食材を入れて密閉し,真空ポンプで排気しますと,真空度に応じて水分が蒸発し,このときの蒸発潜熱によって槽内の食材自身が冷却されるわけです。

次に,真空冷却法の利点を列挙します。

1 無菌的に冷却できる
外部としゃ断されているので落下菌による汚染がなく,かつ,急速に冷えるので30~40℃の細菌の最適繁殖帯をすみやかに突破できる。他の冷却法では,40℃からの冷却速度が極度に遅くなるため,菌数が増えやすい。

2 製品の処理・管理がしやすい
気温,湿度,処理量,作業者の熟練度などによって,製品の処理時間,品質が左右されない。したがって,作業管理が容易になる。

3 水切リ効果がある
真空冷却は食品自身からの水分の蒸発による自己冷却であるから,てんぷら,コロッケなどは,時が経過してもべとつかない。

4 製品の品質が均一化される
真空冷却中は沸騰状態にあるため,調味液(タレ)と製品が均一に混合される(例:煮豆,クジラ大和煮)。

5 応用範囲が広い
水分を蒸発させても品質に影響のない加工食品であれば,ほとんどの場合に利用できる。ただし,冷却する対象の食品について,冷却終了時に最良の製品となる条件を設定する必要がある。

6 凍結含浸法で利用可能
食品工業技術センターで開発された凍結含浸法における減圧工程で利用することができます。


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