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17 サラダに使う生野菜の除菌・殺菌法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q サラダに使用する生野菜の除菌・殺菌方法について教えてください。

A サラダの保存性は,保管温度,初発菌数及び原材料の配合割合等によって大きな差が出てきます。この中で一番問題になるのが,初発菌数です。サラダの初発菌数は,製造工程からの汚染,及び原料に由来する菌に原因しています。サラダの原料のうち生野菜に付着している菌が特に汚染源になりやすく,除菌の不完全な野菜をポテト,卵,マヨネーズなどと混合した場合,栄養培地に菌を接種している様なものです。野菜を水洗しただけでは,104~105/gの菌が残存しており,場合によっては,土壌由来の大腸菌が存在することがあります。

このように野菜には,多数の菌が付着しているにもかかわらず,鮮度が要求されるため除菌,殺菌方法がむずかしいのです。

この実際的方法は,選別→水洗→薬品処理→ブランチングの順で行います。まず,選別では,鮮度の良いものを選び,腐敗部があればこの部分を完全に除きます。水洗では,多量の洗浄水を用い,ゴミ・よごれを完全に取り除きます。薬品処理には,次亜塩素酸ナトリウム,有機酸,界面活性剤等が用いられます。最後のブランチングは,野菜の表面に繊毛があり,これを取り除いてその繊毛の間に残っている菌を殺菌するために行います。野菜の鮮度は保持させなければならないので,その加熱条件は野菜の種類によって微妙に違います。

キュウリを対象とした一例では,選別,水洗を行い,次亜塩素酸ナトリウム200~300ppmとpH4.0の酢酸液に漬け,60分撹拌してから水洗し,70~75℃の熱水に20~30秒間ブランチングし,これを急冷します。これらの処理でキュウリに付着している菌をほとんど除くことができます。キャベツやレタスの場合は,キュウリに比べて組織が弱いものですから,ブランチングの時間をもっと短かくしなければなりません。また,人参,玉葱は皮をむいて切断してから除菌をした方が効果的です。

次亜塩素酸ナトリウムの使用上の留意点については,「18 次亜塩素酸ナトリウムの殺菌効果」を参考に,また,浅漬に使用する原菜の洗浄方法は,「57 日持ちよくする浅漬原菜の洗浄法」を参考にしてください。


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