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15 こんにゃく(生詰め)の腐敗防止法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q こんにゃく(生詰め)中には細菌などの微生物が存在するのでしょうか。また,こんにゃくの腐敗を防ぐにはどのようにしたらよいでしょうか。

A 市販の生詰めこんにゃく)にはその状態によって1g当たり10~1,000個の細菌がいます。原料及び工程中の細菌数をみると,こんにゃく精粉中には多数の細菌がいます。これは,こんにゃく芋に付着していた土壌細菌が,こんにゃく精粉に移行したためです。石灰中にはほとんどいませんが,海草粉末にはかなりいます。

精粉を水に加えて膨潤させる段階では,細菌の増殖に適した条件がそろうため,細菌数は著しく増加します。しかし,次の凝固剤添加によるpHの上昇(pH12)及び袋詰め後の加熱によって,細菌数は急激に減少します。それでも,製造直後の製品中にはまだ1g当たり約1,000個の細菌が残っています。その後,製品中の細菌数は,図の例のように貯蔵期間が長くなるにつれて漸次減少します。

ところが製造条件(凝固剤濃度,加熱温度,加熱時間),袋詰め条件(密閉の良否),貯蔵条件(貯蔵温度)が悪い場合には腐敗する可能性があります。

したがって,腐敗を防ぐには上記の条件に注意すること,製造機器を清潔に保つことなどが大切です。

こんにゃく中の細菌数変化のグラフ


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