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12 「ハトムギ」の特性

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 加工食品の素材としてハトムギが注目されています。その特性とどのような食品に向いているかについて教えてください。

A ハトムギは漢方薬では「ヨクイニン」とよばれ健胃,整腸,利尿,排膿,鎮痛の目的で愛用されています。我国では年間1万トン程度が漢方薬や健康食品として消費されています。ほとんどを中国,タイ,韓国等から輸入しています。薬理効果をもつ健康食品素材としてのイメージが強いことから,供給量が増加してくれぱ新製品開発の分野での期待がもてます。

ハトムギの特性としては,(1)他の穀類に比べ高蛋白質,高脂質であるため,焙焼された食品においては特有の香ぱしさを生じます。(2)ハトムギ澱粉はもち系であるため糊化が容易で,72℃において最高粘度を示します。また,“もち”の硬化は比較的早く,米よりもコーンやソルガムに近いようです。(3)ハトムギの脂質は酸化が早く,古い精白粒には酸化臭を生じているものが多く注意を要します。

加工食品への利用としては,菓子類,パン,めん,みそ,しょうゆ,みりん,焼酎,飲料等が考えられますが,価格が高いため,利用範囲は付加価値の高い製品に制限されると思われます。その点,もち米製品であるあられ,もち菓子への利用は有望でしょう。


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