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1 中間水分食品

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 中間水分食品とはどんなものか教えてください。

A 食品を分類する基準には,いろいろなものがあります。中間水分食品(lntermediate Moisture Foods,IMF)は,水分活性(Aw:Water Activity)の大きさを基準にして食品を分類した場合の呼称です。単一食品の名称ではありません。食品をAwの立場からみますと,概して,生鮮食品(肉,魚,野菜など)や多水分食品(かまぼこ,ハムなど)のAwは0.85よりも高いですし,また,乾燥食品(穀類,煮干し,焼菓子など)のAwは0.85よりも低いです。一般的にAwが0.65~0.85である食品を,IMFといいます。

伝統的な食品のうち,たとえば,(1)かなり乾燥された製品(レーズン,干し柿など),(2)砂糖を加えた製品(ジャム,ゼリーなど),(3)食塩と砂糖を加えた製品(ドライソーセージ,佃煮など)は,IMFとみなされます。

本来のIMFは,食品とAwまたは水との関係を熟知し,新たな技術を駆使して開発されたものなのです。現代的なIMFの例は,アメリカにおけるペットフード,軍用食,宇宙食にみられます。完全なIMFは,通常の加熱殺菌,冷凍貯蔵,包装を要しませんし,また,遊離水もかなり含まれていますから,可塑性があって食感もよいということです。

IMFの製造法には,(1)湿式浸透法(ソルビトール,食塩,水などを配合した溶液に素材を浸漬し,成分の平衡化を図り,最終製品のAwを所定の値に調整する),(2)乾式浸透法(素材を凍結乾燥して多孔質にしたのち,所定のAwが得られるように調整した溶液に浸漬する),(3)混合法(最終製品のAwが所定の値になるように,諸材料を混合,調理する)があります。しかし,今のところ,完ぺきなIMFの製造法はありません。安定性のよいIMFを製造するためには,受容性が高く,低濃度でAw低減効果の大きい添加物の開発などが必要です。


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